Материалы, применяемые для изготовления разделочных/разрубочных досок и поверхностей.
Проблемы, связанные с выбором оптимального материала.
Конструкционный материал для изготовления разделочных досок должен обладать определенными свойствами, которые иногда являются взаимоисключающими. Помимо высокой гигиеничности (т.е. возможности быстро и эффективно очистить рабочую поверхность после использования) данный материал должен быть достаточно твердым, чтобы выдерживать механическое воздействие режущих кромок, но при этом не тупить их а также быть достаточно вязким, чтобы исключить попадание частиц материала на обрабатываемый продукт.
Традиционно для этих целей применялась древесина твердых пород, однако с середины прошлого столетия ей на смену пришли разнообразные полимерные материалы, обладающие целым рядом преимуществ.
Преимущества использования пластиковых разделочных досок
По сравнению с деревянными:
- гигиеничность
- большая вязкость пластика
- простота ухода
Гигиеничность
Гигиеничность определяется, прежде всего, отсутствием пористости данного материала, вследствие этого болезнетворные микроорганизмы значительно легче удаляются с поверхности. Данный факт был подтвержден в результате целого ряда экспериментов, в частности работе «THE MICROBIOLOGY OF CLEANING AND SANITIZING A CUTTING BOARD» Copyright 1997 by O. Peter Snyder, Jr., Ph.D., Hospitality Institute of Technology and Management 670 Transfer Road, Suite 21A, St. Paul, MN 55114.
На заимствованной из данного исследования и приведенной ниже диаграмме показано изменение концентрации микроорганизмов на поверхности деревянной разделочной доски (клен) и аналогичного размера образцов рабочих поверхностей из пластика и нержавеющей стали. В ходе эксперимента поверхности были очищены мыльным раствором, затем промыты в проточной воде и обработаны дезинфицирующим раствором.
Из результата экспериментов, очевидно, что рабочая поверхность разделочной доски из пластика гораздо эффективнее может быть очищена от болезнетворных микроорганизмов, чем поверхность деревянной разделочной доски. Большая гигиеничность нержавеющей стали объясняется, в первую очередь, низкой адгезией микроорганизмов к стальной поверхности.
Некоторые исследователи, тем не менее, указывали на натуральные дезинфицирующие свойства древесины, что само по себе должно являться преимуществом данного материала при его использовании для изготовления разделочных досок. Большая скорость размножения бактерий на пластиковой поверхности была подтверждена экспериментально, однако речь шла о поверхностях, которые никак не очищались после использования, что естественно противоречит элементарным гигиеническим нормам.
Требования гигиены (в частности FDA в США и соответствующие стандарты ЕС) регламентируют использование разных разделочных досок для различных видов продуктов, с нанесением соответствующей маркировки. Использование различного цвета пластиковых досок является наиболее эффективным видом маркировки, исключающим неправильное применение.
Вывод: разделочные доски из пластика, в нормальных условиях эксплуатации, являются более гигиеничными, чем деревянные разделочные доски. Данный факт подтвержден требованиями и рекомендациями FDA (Food & Drug Administration), HACCP и др.
Большая вязкость
- Высокая ударная вязкость обеспечивает целостность и практически исключает образование трещин при ударных нагрузках.
- Исключен перенос частиц материала с рабочей поверхности на продукт в процессе эксплуатации
Простота ухода
Возможность мойки пластиковых разделочных досок в посудомоечной машине значительно упрощает уход за ними.
Кроме того, высокая химическая стойкость пластика позволяет также использовать более широкий спектр дезинфицирующих средств.
По сравнению с досками из закаленного стекла
- большая вязкость материала
- меньшая твердость
- разнообразие цветов и дизайна
Большая вязкость
Для стекла, даже закаленного, характерна хрупкость при ударных нагрузках. Преимущества пластика – см. выше.
Меньшая твердость
Излишняя твердость закаленного стекла отрицательно влияет на заточку ножей.
Разнообразие цветов и дизайна
По сравнению со стеклом пластик более технологичен и позволяет осуществлять все виды механической обработки – сверление, пиление, фрезерование, строгание. Отсюда – разнообразие размеров, форм и дизайна разделочных досок из пластика.
Возможность использования объемно прокрашенных версий пластика позволяет, с одной стороны, разнообразить дизайн разделочных досок, а с другой – использовать для разных сфер применения доски определенного цвета, что важно с точки зрения гигиены (см. выше).
Итак, из вышесказанного следует, что пластиковые разделочные доски превосходят по своим свойствам аналогичные изделия из дерева, стали, стекла и пр. Однако, учитывая огромное многообразие выпускаемых в настоящий момент полимерных материалов, необходимо выбрать тот, который будет наилучшим образом соответствовать вышеуказанным критериям. При этом, неудачный выбор может свести на нет все потенциальные преимущества пластика, как конструкционного материала для разделочных досок.
Результаты экспериментов, а также многолетняя практика применения привели к тому, что настоящее время, в качестве основного материала для изготовления профессиональных разделочных и разрубочных досок, а также рабочих поверхностей разделочных столов на предприятиях пищевой промышленности и торговли применяется листовой полиэтилен и полипропилен.
Основные марки полиэтилена, а также преимущества по сравнению с другими видами пластиков приведены ниже.
Различные марки полиэтилена, альтернативные виды пластиков
Марка полиэтилена определяется молекулярной массой или длиной молекулярной цепочки используемого сырья. Основные марки полиэтилена, используемые в настоящий момент следующие (перечислены в порядке увеличения молекулярной массы):
LDPE (PE-LD или ПЭВД - полиэтилен высокого давления)
PE80, PE 100, PE 300 (различные марки HDPE или PE-HD – полиэтилена низкого давления)
PE 500 – высокомолекулярный полиэтилен
PE 1000 – сверхвысокомолекулярный полиэтилен
Длина молекулярной цепочки определяет, в т.ч. и стойкость материала к истиранию, что имеет большое значение при использовании полиэтилена в качестве конструкционного материала для разделочных досок. Чем устойчивее к истиранию материал, тем долговечнее рабочая поверхность. Но с другой стороны излишне высокая стойкость к истиранию отрицательно влияет на заточку ножей.
Наибольшей стойкостью обладает PE 1000, у которого она значительно выше чем, например, у большинства марок углеродистых и нержавеющих сталей из которых делаются ножи, поэтому данный материал неприменим для изготовления разделочных досок.
На приведенной ниже диаграмме приводятся результаты испытаний по методике Sand&Slurry Test, при которой образец материала вращается определенное время в песчано-водной взвеси. Чем больше потери материала, тем ниже стойкость материала к истиранию.
Результаты экспериментов, а также практика применения показали, что в качестве конструкционного материала для изготовления разделочных досок наиболее оправдано применять PE 500, который по своим свойствам и себестоимости представляет собой «золотую середину».
Тем не менее, руководствуясь в основном экономическими соображениями, многие производители используют и другие марки полиэтилена, например PE 300, а также полипропилен.
До настоящего времени в отечественной практике были широко распространены доски из блочного полиамида (капролона). Данный материал характеризуется относительно высоким коэффициентом водопоглощения (до 2% в течение часа) а также активно впитывает и жиры что делает этот материал малопригодным для изготовления разделочных досок. Опять же его стоимость, как минимум, не ниже стоимости основных марок полиэтилена.
При этом, следует специально отметить, что все вышесказанное относится лишь к материалам, соответствующим образом сертифицированным и допущенным к контактам с пищевой продукцией. Для пластиковых изделий, выпущенных в ЕС это, прежде всего, Директива Еврокомиссии 2002/72/ЕС.